Résumé :

Les fèves de cacao subissent un ensemble de modifications qui va mettre en exergue les qualités organoleptiques et développer l’arôme avant la torréfaction. De la récolte des cabosses au séchage des fèves en passant par l’étape de fermentation, l’arôme du cacao évoluera et dépendra d’un ensemble de facteurs aussi variés que : l’origine génétique du cacao, le sol et les méthodes de traitement. L’industriel Cemoi utilise des centres de fermentations pour maitriser les paramètres liés au processus de fermentation/séchage, produisant ainsi un cacao de qualité organoleptique supérieure : le cacao « Frais ».

Le projet SENSOCAO est un partenariat entre Cemoi et le CRIOBE et doit permettre de renforcer les connaissances sur le cacao ivoirien en se focalisant sur l’étude du cacao « Frais ». Le projet doit permettre de mettre en évidence l’existence d’effets terroirs, millésimes ou récoltes dans l’arôme du cacao ivoirien d’en identifier les biomarqueurs. Grâce à cette première partie, il devrait alors être possible d’identifier des biomarqueurs volatils d’une qualité Premium (floral et fruité) du cacao.

Pour étudier ces effets, le projet prend en compte les 6 récoltes sur 3 ans via l’échantillonnage de lots produits par 10 centres répartis sur l’ensemble du territoire Ivoirien. Une fois les échantillons obtenus, le travail se divise principalement en deux axes :

1. L’analyse organoleptique des échantillons par un panel expert pour générer des profils organoleptiques.
2. L’analyse de la fraction volatile des fèves de cacao séchées par Headspace-SPME-GC-MS.

Les données obtenues seront traitées avec des outils de statistique multivariée en multiblock pour faire apparaitre d’éventuelles corrélations entre les profils métabolique et les profils organoleptiques.

Plusieurs projets annexes sont également prévus. Ainsi, une étude jour par jour des molécules générées lors de la fermentation et l’incorporation des données de terrain (taille moyenne des fèves, pluviométrie, température,…) pourront aider à mieux comprendre les facteurs d’apparition des molécules d’intérêt.